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吐槽大会大司马从20多家成长到5000多家——湘菜

吐槽大会大司马从20多家成长到5000多家——湘菜
2021-11-04 15:18
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10月31日,“华东地区经典湘菜展评”活动现场,市民在观赏各式精美湘菜。当天,第十六届中国湘菜美食文化节在上海持续进行,湘菜产业发展高峰论坛、颁奖典礼暨品鉴晚宴、华东地区经典湘菜展评等活动精彩纷呈,持续火爆。

湖南日报全媒体记者 傅聪 摄

湖南日报全媒体记者 彭可心 张德会 宁静

火辣辣的湘菜正在征服爱甜的上海人。

近年来,湘菜品牌在上海落地生根,发展壮大。从2006年的20多家店,快速成长到现在的5000多家,来势喜人。

沪上湘菜为何能遍地开花?

10月30日,第十六届中国湘菜美食文化节在上海拉开大幕。从这个活动中,我们也许能略知一二。

不必发传单

湘菜新店客源自然来

“妈妈,我想吃臭豆腐。”11岁的上海小朋友李王依扯着妈妈的衣袖撒娇。

作为第十六届中国湘菜美食文化节的主体活动之一,“湘菜大师进上海”美食嘉年华现场热闹非凡,不仅有剁椒鱼头、小炒黄牛肉等地道湘味,还有臭豆腐、糖饺子、糖油粑粑等湖南小吃,甚至湘茶、湘菜调味品都应有尽有,吸引了众多上海市民、游客。

上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周边新开了湘菜店,他一定呼朋唤友去尝个新鲜。“朋友聚餐选湘菜准没错。你看,前两天刚去的望湘园新店。”他拿出手机翻着照片。

说起湘菜,周先生如数家珍:“剁椒鱼头不用说了,我最喜欢的是做法正宗的湖南鸡爪子,口味鸡也不错。”

抓住了上海消费者的胃,湘菜店在上海越开越多。

进军沪上6年,简厨就已在上海开了13家直营店。

“2015年刚来上海开第一家店时,上海顾客基本只知道一个剁椒鱼头,不仅要发传单,还要和顾客说明湖南有哪些代表菜。”简厨创始人杨宏回忆。

但现在完全不一样了。“传单都不用发,喜欢湖南菜的客人很多,看到新店自然就来了。”上海市场给了杨宏很大的信心,“预计我们明年在上海的店能做到30家。”

主打地道湖南味

食材大都“湖南直供”

为什么湘菜如此吸引人?

湘菜泰斗王墨泉用余味、透味、起味“三味”做了解答。“这‘三味’加在一起,让湘菜菜品的味道融为一体,口感恰到好处,大家都喜欢。”

坚信着原汁原味的湖南菜能打开市场,许多来沪的湘菜店主打起“正宗”“地道”的湖南美食。

走进望湘园,门口摆放着各式各样从湖南各地运来的食材。最先映入眼帘的,就是两大缸常德来的剁椒和酱椒,这可是做剁椒鱼头必不可少的食材。两种辣椒配上千岛湖的鳙鱼,醇香浓郁,鲜香味美,是店里的招牌菜。

菜篮子里还放着浏阳的螺丝椒、宁乡的青南瓜、安化的腊肉、邵阳的黑猪肉、湘西的腊肠等。

望湘园供应链总监陈瑶说,店内有80%的食材从湖南运来。“我们发现,上海的顾客就想吃正宗、带劲的湖南菜,这种地道湖南土菜完全符合他们的需求。”

事实证明,走地道湖南菜的策略成功了。

付华平是上海滩湘菜圈里无人不知的“食材邮差”。现在,他运营的供应链企业“膳意味”,将彭记坊、聪厨、湘汝、坛坛香等湖南企业生产的产品,运送到上海300多家湘菜门店。

“湖南剁椒、腊鱼腊肉、新鲜时蔬等我们都能配送,大概每3天就要配送30吨左右的产品来上海。”付华平说,以前湘菜店都“就地取材”,现在大都选择“湖南直供”,企业的年销售额也从3000万元增长到现在的上亿元。

湘菜纵横沪上,湘菜食材供应作为行业重要环节,也衍生为一门大生意。

20年前,唐新平从湖南来到上海,开创了上海湘传食品有限公司。起初,公司规模小,产品一瓶一瓶、一包一包地卖,现在已发展为一车一车、一柜一柜地卖,销售规模和影响力已不可同日而语。“去年,我们公司年销售额超过2亿元,产品销售渠道横跨餐饮、流通批发、电商、出口等,辐射整个华东地区。”

现在,上海25个批发市场,上千家商户,都与上海湘传食品有限公司合作,通过他们,湘品进入更多沪上餐馆。唐新平介绍,公司还入驻了天猫、淘宝、拼多多等电商平台,搭建起二十多家店铺矩阵,电商年销售逾4000万元。

“湘”飘世界

让湘菜成为地球菜

“‘湘’飘世界,让湘菜成为地球菜。”这是上海湘菜协会会长陈誉尹的目标。

在她看来,湘菜要在上海长红,并且走向全国、走向世界,品牌化是首要思考的问题。

在花了近一年时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后,2015年7月,巡湘记在上海开业。

走进上海仲盛商城的巡湘记门店,一道上坡走道隔开了商场的喧哗,往里走,青苔院墙隔开一排排院落式餐座,青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上,仿佛到了湘西村寨。

巡湘记创始人欧阳俊平介绍,这间餐厅的主题就叫“湘西院落”,打造的正是湘西农家院场景。还有梦幻湘西、洞庭渔家等主题,用场景的方式呈现不同的湖湘文化主题,消费者能迅速进入湘菜和湖湘文化的体验情境中。

“巡湘记的‘巡’就是我们的品牌基因,巡遍湖南找寻食材、民间匠人和手艺,做地道的湖南美食,发扬湖湘文化。”欧阳俊平说,巡湘记是目前上海湘菜单一品牌中连锁门店最多的,此前在上海有16家门店,今年将突破20家。

陈誉尹认为,除了品牌化,还要推动供应链发展,通过产业升级助力湖湘品类壮大,推动湘品出湘。湘传公司将以供应链模式运营,集中配送,集中服务,打造湘菜食材供应链,这些都为推动湘品出湘发挥了积极的作用。

从零零星星,到燎原之势。

湘菜来沪多年,从地方特色发展成为自带流量的常规产品;沪上湘品从无到有、从小到大,如今也赢得满目繁华。

根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示,湘菜成为2020年最博人眼球的正餐品类,有最强的扩张能力。

“扩大湘菜影响、壮大湘菜队伍、展示湘企形象。”省政府驻上海办事处党组书记、主任黄赞佳表示,驻沪办将当好上海湘菜企业的“娘家人”,同时通过上海湘菜企业这个端口,衍生更多商业合作模式,帮助湖南优质农副产品走出湖南、走入上海、走向国际。

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